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炒凉粉
沉醉于唇齿间的回味

2014-05-15 16:48

铁板凉粉

离开开封,我再也不吃炒凉粉了,没法吃。

别地方的炒凉粉,炒出来就不是那回事儿,完全把凉粉捣碎成糊糊了,稀里当啷的,最后盖上一张焦铬馇儿,就算好了,那也叫炒凉粉?蔫里吧唧地堆在乎底锅里,缺了新鲜热辣的氛围,顶多算是粉芡糊吧。我看食客们很卖力地吃,心里直发愁,真没吃过好东西呀。

说起炒凉粉,开封人绝对可以傲然天下。

来开封,男的没喝羊肉汤不算来过,女的没吃过炒凉粉,也不算来过。

话说20世纪90年代,刚刚改革开放,国门打开,开封小吃们第一次到新加坡展示,据说最受欢迎的是杏仁茶,第二就是炒凉粉,最后不仅冲杏仁茶的大铜茶壶被买走,连炒凉粉的平底锅都被留下了,50块钱,当时已是一笔小财呢。

要想炒出好凉粉,必须有好凉粉,这可不是废话。凉粉要用红薯芡,虽然绿豆芡更白更细腻,但是做凉粉就不是那个味道了。

将红薯芡搅成糊糊,淋进开水锅里,慢慢搅匀,关火,倒进洗脸盆大小的搪瓷盆里,冷却后扣出,浅褐色,颤颤巍巍的果冻一般,就是凉粉了。看着简单,掌握凉粉的软硬这可是关键。

吃正宗开封炒凉粉,就到最平民化的夜市里踅摸,一准儿没错。

卖炒凉粉的一般推个带火炉的车子,火上架个直径一尺半的平底锅,旁边是个铗皮包的大案子。将一洗脸盆凉粉倒扣出来,手起刀落,切成半厘米厚、四厘米见方的小块,倒进平底锅于焙着,有人买,就扒拉出一份来,加上葱、姜、蒜末炒。然后,关键的步骤来了,将调成稀糊的豆酱泼上,用一个盘子盖上焖一一绝,老一辈儿开封家家户户都会做,用黄豆煮熟发酵出黄勺沙瓤西瓜,晒制而成,是家家必备的咸菜。凉粉焖得差不多了,加红辣椒绿蒜苗,拿平锅铲快翻几下,盛在小盘子里,最后铲几下锅底,将最精华的焦铬馇盖在上边,齐活儿。您就吃吧,焦香软嫩,唇齿间又透着豉香。

炒凉粉分量很小,就那么一小盘,让您品尝了味道又不至于吃饱,恋恋不舍放下盘子,心里马上想的什么时候吃下一回。

吃凉粉一定要趁热,体会那种锅气和焦香,最好站在锅边,一手端盘,一手持筷,快速扒拉,一边吃一边烫的吸溜嘴,才能深得滋味。如果此时买个现打的热烧饼,掰开,夹份炒凉粉,和着凉粉的软香,那真是绝配!

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责任编辑:刘薇薇

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